Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τη μαγειρική;
Αυτό ήρθε φυσιολογικά χωρίς να το σχεδιάσω, ως απόφαση ζωής πλέον. Ήμουν ήδη φοιτητής του τμήματος ηλεκτρονικής στα ΤΕΙ Θεσσαλονίκης όπου, όπως όλοι οι φοιτητές, άρχισα να εργάζομαι στην εστίαση. Εντελώς τυχαία είχα διαλέξει ένα θρυλικό εστιατόριο “Τα Νησιά” όπου ο εργοδότης μου, ο Γιάννης Αλεξίου, έγινε και ο μέντορας μου. Δεν μου ήταν δύσκολο να δεχτώ ότι είχα πάρει τη ζωή μου λάθος , έτσι και άλλαξα ζωή. Ο ίδιος επέμενε ότι αν ποτέ στο μέλλον θέλω να γίνω εστιάτορας, πρώτα πρέπει να γίνω μάγειρας. Τα υπόλοιπα είναι ιστορία…!
Υπάρχουν σημαντικά πράγματα για σένα που θυμάσαι από τις σπουδές σου;
Οι σπουδές μου παίξανε ίσως το πιο σημαντικό ρόλο στη μετέπειτα καριέρα μου. Παρ’ όλο που είχα εμπειρία στην εστίαση, με δομήσανε σωστά, μού έμαθαν πειθαρχία και κριτική σκέψη. Βέβαια, η τύχη ήταν μαζί μου διότι διάλεξα τους καλύτερους. Ακόμη και σήμερα είμαι σε επαφή με τους καθηγητές μου, τον Αχιλλέα Παναγούλη, τον Μάκη Καλόσακα, τον Μιχάλη Ντουνέτα, τον Πάρη Κυπαρισσιού. Τα βιβλία τους κοσμούν τη βιβλιοθήκη μου. Δεν μπορώ να μην σταθώ στη συνάντηση με τον Michel Roux, όπου οι συμβουλές του στο ταξίδι της ζωής μου ήτανε πολύ χρήσιμες. Επίσης, είχα την τύχη να γνωρίζω και τον Hervé This, τον πατέρα της μοριακής γαστρονομίας. Θεωρώ ότι το επίπεδο της LE MONDE είναι εξαιρετικό. Tα σεμινάρια και το Eurochef ήταν εξαιρετικά, και επειδή στην κουζίνα μου πέρασαν απόφοιτοι από CIA έως Johnson & Wales, όταν τους εξηγώ πώς να κάνουν ένα καλό consommé, συχνά με ρωτάνε: “Chef πώς το ξέρετε αυτό;” , τότε, περήφανα τους απαντώ: “Παιδιά, εγώ είμαι LE MONDE!”.
Πώς ήταν το επαγγελματικό σου ξεκίνημα;
Η αγάπη για τη μαγειρική υπήρχε, όπως φαίνεται, πάντα μέσα μου. Από τα πρώτα βήματα στη Θεσσαλονίκη έως το Πάρκο Ελευθερίας και οι Διόσκουροι στην Αθήνα, είχα την τύχη να συνεργαστώ με Chefs μιας άλλης γενιάς που ξεκινούσαν τη μέρα με κατσαρόλα . Έτσι, έμαθα καλά τη βάση της κουζίνας, αυτό που εδώ λέμε foundation. Έπρεπε να ταξιδέψω ως το Carcassonne να δοκιμάσω το Cassoulet από τους καλύτερους για να μπορώ να τους φτάσω. Μόνο αν μάθεις καλά την παράδοση, μπορείς να δημιουργείς νέα πιάτα, διαφορετικά πως θα έχεις άποψη;
Σήμερα που βρίσκεστε;
Από το 2012 εργάζομαι ως Chef de Cuisine στο Chilton Club, στη Βοστώνη. Είναι ένα Private Exclusive Club που ξεκίνησε να λειτουργεί από το 1910. Ο προηγούμενος Chef αποχώρησε μετά από 35 χρόνια υπηρεσίας. Ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος και δεν είναι εύκολο να φτάσεις εκεί που θέλεις, αλλά είναι ακόμη πιο δύσκολο να παραμένεις για μεγάλη διάρκεια. Θέλει πολύ δουλειά καθημερινά και προπαντός να ανανεώνεσαι. Ως μέλος των: Epicurean Chef Club, American Culinary Federation, και Les Amis d’ Escoffier, μού δίνεται η δυνατότητα να ενημερώνομαι από πρώτες ύλες έως τις νέες τάσεις της μαγειρικής.
Μπορείς να μας αναφέρεις τους πιο σημαντικούς σταθμούς της επαγγελματικής σου πορείας, ως σήμερα;
Σίγουρα σταθμός στην επαγγελματική μου πορεία είναι το “Chilton Club” στη Βοστώνη. Σε αυτό το Exclusive Private Club, αλλάζω μενού κάθε μήνα, χωρίς να ανησυχώ ιδιαίτερα για το Food Cost, χρησιμοποιώντας εκλεκτά υλικά. To “Avalon” στην Αθήνα, όπου πέρα από τις αναμνήσεις δημιουργήθηκαν και φιλίες ζωής, που τις κρατάω ακόμη και σήμερα. Το “Πάρκο Ελευθερίας”, όπου ο αγαπημένος μου Στέφανος, με ετοίμαζε για τη νέα χώρα που θα πάω, οι “Διόσκουροι” όπου ο Στέλιος Καραμπάτσας ξεκινούσε την μέρα με κατσαρόλα και με έβαζε στα δύσκολα. Το “The Russel House” στο Harvard Square, όπου έπρεπε να συνυπάρχω στην κουζίνα με πολλές εθνότητες και να ξεχωρίζω, για να ακολουθήσει το “L’Espalier” όπου ο ιδιοκτήτης είχε και τη δικιά του φάρμα. Όλα αυτά με ετοίμασαν για αυτό που είμαι τώρα και θεωρώ ότι έχω πολύ δρόμο ακόμα.
Πως νιώθεις για το επάγγελμά σου μετά από όσο καιρό ασχολείσαι με αυτό;
Πλέoν δεν το θεωρώ επάγγελμα, το θεωρώ στάση ζωής. Είμαι ο Chef. Έτσι, με γνωρίζουν και έτσι θα με θυμούνται. Αυτή είναι η προσφορά μου στην κοινωνία που ζω, εργάζομαι και υπάρχω ως ενεργό μέλος της. Και είμαι περήφανος για αυτό που κατάφερα. Υπάρχει μια γαλλική παροιμία που την λέω συχνά στους νεότερους : – “ To you kitchen, facing your oven’s inferno, I sometimes discover paradise on earth” ( Σε εσένα κουζίνα, αντικρίζοντας την κόλαση του φούρνου σου, κάποιες φορές ανακαλύπτω το παράδεισο στη γη). Καμιά δουλειά δεν είναι εύκολη, αλλά έχει πολύ σημασία να καταλάβεις ότι για να αποκτήσεις τις απολαβές που θέλεις για μια καλή ζωή, πρέπει να γίνεις πολύ καλός σε αυτό που κάνεις, ώστε να έχεις διάρκεια στην καριέρα σου. Και επίσης είναι ευλογία, αν η δουλειά σου σε κάνει και ευτυχισμένο, διότι αυτό μεταφέρεται και στην οικογένειά σου. Στο κάτω κάτω, οι στιγμές που ζεις με τους συναδέλφους σου και ο χρόνος που περνάς μαζί τους είναι ένα μεγάλο κομμάτι της ζωής σου. Αυτό μένει στο τέλος, οι στιγμές.
Τι θα έλεγες σε κάποιον που θα αποφάσιζε να ασχοληθεί με το επάγγελμά σου;
Ο Πάρις Κυπαρισσίου πάντα μου έλεγε ότι ο Chef του σήμερα πρέπει να είναι και επιστήμονας. Δεν είναι τυχαίο ότι μόνο ο Chef και ο γιατρός φοράνε άσπρη μπλούζα. Η βιομηχανία τροφίμων είναι η σημαντικότερη στην ανθρώπινη ιστορία διότι η τροφή ήταν αυτή που έκανε τον Homo Εrectus – Homο Sapiens, αυτό που είμαστε σήμερα. Άρα ο ρόλος του Chef είναι πολύ σημαντικός. Η φιλοσοφία μου είναι ότι το εστιατόριο πρέπει να αντιμετωπίζεται ως θέατρο που λειτουργεί ως νοσοκομείο. Στην αγγλική γλώσσα υπάρχει μια σύνδεση ανάμεσα στο Hospital and το Hospitality. Ο chef είναι ερμηνευτής – ο καλλιτέχνης στην σκηνή, αλλά πρέπει να αντιμετωπίσει πολλές προκλήσεις κατά τη διάρκεια της ημέρας. Ακριβώς όπως ένας γιατρός της εντατικής. Δεν μπορεί να πρόβλεψει πως θα τελειώσει η μέρα. Υπάρχει ένα πολύ ενδιαφέρον βιβλίο του Atul Gawande, το “Checklist Manifesto” όπου αναλύει αυτή τη σχέση. Ο Chef είναι Kingmaker! Με την τέχνη του μπορεί να αλλάξει την μέρα ή τη ζωή πολλών ανθρώπων. Ωστόσο, θα πρέπει να καταλάβει ότι μπορεί να “αλλάξει τον κόσμο” αλλά κανείς δεν θα το γνωρίζει πέρα από τον ίδιο. Πάντα θα μπαίνει και θα βγαίνει από την πίσω πόρτα της επιχείρησης, και αν είναι ένταξει με αυτό τότε θα είναι ένταξει με όλα. Μην κυνηγάτε την επιτυχία, διότι είναι θέμα χρόνου να σας βρει εκείνη. Να εύχεστε το ταξίδι να διαρκέσει πολύ. Μην διαλέξετε τον σύντομο δρόμο γιατί απλά δεν υπάρχει. Πάρτε τον χρόνο σας να ολοκληρώσετε κάθε βήμα. Πάρτε τη δουλειά σας πολύ σοβαρά, και τον εαυτό σας όχι και τόσο … όποιος αποφασίσει να ακολουθήσει αυτή τη διαδρομή, θα βρει τον εαυτό του στη σωστή πλευρά της ιστορίας! Καλή επιτυχία!
Θα ήθελες να συμπληρώσεις κάτι;
Αν με ρωτήσετε αν είμαι καλός Chef, θα αργήσω να σας απαντήσω. Στο τέλος της καριέρας μου θα σας το πω. Αν έπρεπε να δώσω ένα ορισμό στον εαυτό μου, θα σας έλεγα ότι από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου ποτέ δεν σταμάτησα να πηγαίνω στο θέατρο και να διαβάζω βιβλία.
Σας ευχαριστώ για το χρόνο σας.
Ιούνιος 2025
Ευχαριστούμε Νίκο!
