• Επιλογή Γλώσσας: GR / EN

Νικόλαος Καραθάνος

Chef στο εστιατόριο Hytra «Aστέρι Μichelin 2010»

????????; ???????; ??????? ?????Απόφοιτος επαγγελματικής μαγειρικής του Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE

 

 

 

 

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ο Νικόλαος Καραθάνος αποφοίτησε από τη σχολή LE MONDE το 2003.
Έχοντας 10ετή εμπειρία στον χώρο της εστίασης, έχει δουλέψει στην ομάδα της Σπονδής, του Βαρούλκου και του Πιλ Πουλ. Τα τελευταία 3 χρόνια έχει διατελέσει Chef de Cuisine του εστιατορίου Ηytra και του Galazia Ηytra στον Αστέρα Βουλιαγμένης.
Λάτρης της μεσογειακής κουζίνας, έχει περάσει περιόδους εκπαίδευσης δίπλα στον τριάστερο Martin Berasategui, στο San Sebastian και στο “La Bastide Saint-Antoine», στη Γαλλική Ριβιέρα στην Grasse, δίπλα στο διάστερο Jacques Chibois.
Σε ηλικία μόλις 29 ετών, βραβεύτηκε με ένα αστερι Michelin.

1. Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με το επάγγελμα της μαγειρικής;

Όταν τελείωσα το σχολείο αποφάσισα να σπουδάσω μαγειρική. Ο πατέρας μου δεν ήθελε ούτε να το ακούσει. Είναι πλακάς στο επάγγελμα και ήθελε να ακολουθήσω και εγώ το ίδιο επάγγελμα. Τώρα, βέβαια, οι γονείς μου αισθάνονται πολύ καλά με τις επιτυχίες μου.
Όσο ήμουν στη σχολή δεν ήμουν πολύ καλός μαθητής. Από τη σχολή έπαιρνα τις βάσεις αλλά παράλληλα επεδίωκα να δουλεύω ταυτόχρονα γιατί πιστεύω ότι είναι πολύ σημαντική η πρακτική εξάσκηση. Τα 2 χρόνια που ήμουν στη σχολή, δούλευα παράλληλα και πλήρωνα μόνος τα δίδακτρά μου.

2. Γιατί επέλεξες τον Εκπαιδευτικό Όμιλο LE MONDE για να σπουδάσεις;

Έκανα την έρευνα μου και κατέληξα ότι ήταν η καλύτερη σχολή για να σπουδάσω. Βέβαια, το κυνήγησα και εγώ πάρα πολύ από μόνος μου. Από τον πρώτο χρόνο εργαζόμουν πάνω στο αντικείμενο.

3. Πιστεύεις ότι η συγκεκριμένη επιλογή σπουδών σε βοήθησε στην επαγγελματική σου πορεία;

Πιστεύω ότι από τη σχολή πήρα τις σωστές βάσεις. Καταρχήν, η επαφή με τον καθηγητή μου, τον κ. Κώστα Συντάκα, με βοήθησε πολύ στην επαγγελματική μου εξέλιξη. Μέχρι και σήμερα διατηρώ πολύ επαφή μαζί του. Όταν χρειάζομαι π.χ. βοηθούς στην κουζίνα, παίρνω πάντα τον κ. Συντάκα και αυτός μου συστήνει άτομα. Επίσης, έρχεται 2 φορές τον χρόνο στο μαγαζί και τρώει. Γενικά, ανταλλάσσουμε απόψεις και τον ρωτάω πολλά πράγματα.

4. Παρά το νεαρό της ηλικίας σου έχεις ήδη καταφέρει να διακριθείς εξαιρετικά στο χώρο της γαστρονομίας. Μέσα στο 2010 το εστιατόριο Ηytra στο οποίο εργάζεσαι, έχει βραβευθεί με ένα αστέρι Michelin. Ποια ήταν τα πιο σημαντικά βήματα που πιστεύεις ότι σας οδήγησαν στην επιτυχία;

Σίγουρα το πιο σημαντικό στοιχείο ήταν η ομαδικότητα. Καταρχήν το πιστεύαμε όλοι, τόσο στην κουζίνα όσο και στη σάλα και γι’ αυτό πετύχαμε. Γενικά χρειάζεται, πιστεύω, να βάζεις στόχους και να τους πιστεύεις. Χρειάζεται, όμως, πολύ σκληρή δουλειά. Εμείς στο μαγαζί γενικά κάθε χρόνο θέτουμε νέους στόχους. Βέβαια, ένας από αυτούς, είναι να κρατήσουμε τα κεκτημένα, αυτά που έχουμε καταφέρει, πράγμα που είναι πολύ δύσκολο.

5. Μετά από αυτή την τόσο σημαντική διάκριση ποιοι είναι οι στόχοι σου από εδώ και στο εξής;

Καταρχήν να έχω υγεία και να είμαι καλά. Στη συνέχεια, θα ήθελα να διατηρήσουμε τη διάκριση αυτή. Άλλωστε είναι πιο εύκολο να κερδίσεις ένα αστέρι Michelin, από να το διατηρήσεις. Επίσης, ψάχνουμε ένα καινούριο μαγαζί, καθώς με βάση τα νέα δεδομένα της οικονομικής κρίσης, χρειάζεται να προσαρμοστούμε και εμείς αναλόγως. Θέλουμε, επομένως να έχουμε ένα πιο light και οικονομικό μενού για το μεσημέρι, ενώ το βράδυ θα διατηρήσουμε το gourmet μενού. Έτσι όπως γίνεται ήδη στην Ευρώπη, δηλαδή. Και, φυσικά, αυτό σημαίνει ότι θα μπορούμε να δουλεύουμε περισσότερες μέρες μέσα στην εβδομάδα. Ένα εστιατόριο δύσκολα επιβιώνει πλέον μόνο με το gourmet.

6. Γιατί θα πρότεινες σε κάποιον να ακολουθήσει το επάγγελμα αυτό και τι συμβουλή θα του έδινες;

Η συμβουλή μου είναι να είναι σεμνός και ταπεινός και να ακούει με μεγάλη προσοχή τους μεγαλύτερους. Σίγουρα χρειάζεται τεράστια υπομονή. Επίσης, θα του έλεγα να γράφει όλες τις συνταγές και να κρατάει όσο το δυνατόν καλύτερο αρχείο του υλικού και των φωτογραφιών. Είναι πολύ σημαντικό να γράφεις γιατί με τον καιρό ξεχνιούνται πολύ σημαντικά πράγματα που μπορεί να σε βοηθήσουν στην επαγγελματική εξέλιξη. Και να ρωτάει κανείς όσο μπορεί περισσότερο. Εγώ το λέω και στους δικούς μου βοηθούς, να με κυνηγάνε και να με ρωτάνε διαρκώς.
Όσον αφορά στο πρώτο σκέλος της ερώτησης, το επάγγελμα του μάγειρα έχει τόσο θετικά όσο και αρνητικά στοιχεία. Στα θετικά συμπεριλαμβάνεται η αναγνώριση. Είναι ένα επάγγελμα, στο οποίο μπορεί να πετύχει κανείς σημαντική αναγνώριση. Στα αρνητικά, εγώ θα έλεγα, ότι είναι το γεγονός ότι κάθε μέρα κρίνεσαι. Ο chef κρίνεται κάθε μέρα από τον πελάτη. Ακόμα και αν 35 πελάτες μείνουν ευχαριστημένοι και 5 δυσαρεστηθούν, ο chef πρέπει να καταλάβει γιατί αυτοί οι 5 δεν ικανοποιήθηκαν. Γενικά η καθημερινή αξιολόγηση είναι πολύ ψυχοφθόρα. Και, όπως ο chef χρεώνεται την καλή κριτική, με τον ίδιο τρόπο χρεώνεται και την αρνητική. Η επαγγελματική κουζίνα είναι σαν μια ομάδα ποδοσφαίρου και ο chef είναι ο προπονητής…

7. Θα ήθελες να συμπληρώσεις κάτι, που πιθανόν να παραλείψαμε και το οποίο θα ήθελες να αναφέρεις;

Θα ήθελα πολύ να συνεργαστώ με τη σχολή. Θεωρώ ότι η σχολή προσφέρει τις βάσεις για κάθε νέο άνθρωπο που θέλει να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική.