20/05/2013
Από τη Χριστίνα Τζιάλλα
Πέρασε ένας χρόνος από τότε που δήλωσαν συμμετοχή στον 1o διαγωνισμό «Γίνε ζαχαροπλάστης» και οχτώ μήνες από όταν πήραν μέρος στον τελικό και αναδείχθηκαν νικητές. Πού βρίσκονται σήμερα n Βίκυ, ο Αντώνης και n Ελένη;
Οι πρώτες δηλώσεις συμμετοχής για τον 2o διαγωνισμό «Γίνε ζαχαροπλάστης» έχουν ήδη αρχίσει να φτάνουν στο γραφείο μας. Δεν είναι ακόμα πολλές, αλλά μέχρι την 1η Ιουνίου, οπότε λήγει η προθεσμία, θα έχουν ξεπεράσει τις 200, αν κρίνουμε από τα περσινά δεδομένα. Τότε, οι περισσότερες αιτήσεις είχαν έρθει, κατά το ελληνικό συνήθειο, την τελευταία στιγμή. Ανάμεσα τους και αυτές της Βίκυς, του Αντώνη και της Ελένης, των παιδιών που τελικώς αναδείχθηκαν οι μεγάλοι νικητές. Σήμερα, σχεδόν οχτώ μήνες μετά, αναζητήσαμε τα ίχνη τους. Δεν χρειάστηκε νικολούλειο ταλέντο για να τους βρούμε. Αλλωστε, οι δύο εξ αυτών γνωρίζουμε που βρίσκονται σχεδόν κάθε ώρα της ημέρας: η Βίκυ στη Le Monde και ο Αντώνης στο εργαστήριο του Στέλιου. Με την Ελένη κρατάμε μια αραιή επαφή μέσω e-mail. Η κουβέντα μαζί τους μας έδωσε χαρά και την ικανοποίηση ότι ο διαγωνισμός υπήρξε για κάποιους το μέσον για να φτάσουν πιο κοντά στο όνειρο τους και για άλλους η αφορμή να συνειδητοποιήσουν ποιο είναι αυτό το όνειρο.
To μιλφέιγ της Βίκυς
Η 25χρονη Βίκυ Πηλιανίδου ολοκληρώνει επιτυχώς τον πρώτο χρόνο σπουδών στο τμήμα ζαχαροπλαστικής της σχολής Le Monde, όπου μπήκε με υποτροφία μετά την κατάκτηση της πρώτης θέσης στο διαγωνισμό.
Τι μεσολάβησε από τον περσινό Σεπτέμβριο, όταν διαγωνίστηκε ανάμεσα σε 82 αγόρια και κορίτσια για το ποιος θα φτιάξει την πιο τέλεια τούρτα; ‘Εμαθε να κάνει κέικ βουτύρου, κρέμες, ζύμες και τσουρέκια υπό την εποπτεία του καθηγητή της Le Monde και επικεφαλής του τμήματος Κωνσταντίνου Χολέβα- να διαβάζει συνταγές από τα αγγλικά και τα ιταλικά, να κατανοεί τις χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα κατά την παρασκευή ενός γλυκού, να υπολογίζει τη θρεπτική και τη θερμιδική του αξία και, γενικώς, να απολαμβάνει κάθε στιγμή από τα θεωρητικά και εργαστηριακά μαθήματα της σχολής. Οταν επιστρέφει σπίτι, συνεχίζει τις δοκιμές.
Τι από όσα έχει μάθει μέχρι στιγμής τής έχει κάνει τη μεγαλύτερη εντύπωση; «Ο τρόπος που φτιάχνουμε τις τάρτες. Για χρόνια διάβαζα συνταγές, αλλά κανένας δεν έλεγε αυτό το μικρό μυστικό. Δεν πρόκειται να το αποκαλύψω πουθενά μέχρι να μάθω να το κάνω πολύ καλά. Ενα θα πω μόνο πως δεν χρησιμοποιούμε φασόλια».
Ο ενθουσιασμός της είναι χειροπιαστός. Βρίσκεται ακριβώς εκεί όπου θέλει να βρίσκεται. Ασχολείται με αυτό που θέλει να ασχοληθεί. Ξέφυγε από τηv κατάρα των Ελλήνων φοιτητών που σπουδάζουν σε κάποια πανεπιστημιακή σχολή, όπου έτυχε να τους «ξεβράσει» το χαοτικό σύστημα των πανελλήνιων εξετάσεων. Πριν από ένα χρόνο, τα πράγματα ήταν πολύ διαφορετικά. Σπούδαζε στο τέταρτο έτος του τμήματος Ιστορίας και Αρχαιολογίας της Φιλοσοφικής Αθηνών. Παρότι δεν είχε ακόμη ολοκληρώσειτις σπουδές της, είχε αποφασίσει ότι, μόλις έπαιρνε το πτυχίο της, θα το έβαζε στο συρτάρι για να ασχοληθεί με το χόμπι της, τη ζαχαροπλαστική. Βολιδοσκοπούσε μάλιστα την πιθανότητα να καταθέσει τα χαρτιά της στη δημόσια σχολή τουριστικών επαγγελμάτων της Αναβύσσου. Αντ’ αυτής, κέρδισε υποτροφία για μία εκ των καλύτερων ιδιωτικών επαγγελματικών σχολών της χώρας. Και να φανταστείς ότι μόλις πρωτοδιάβασε για το διαγωνισμό στο περιοδικό ήταν διστακτική. «Ημουν σίγουρη ότι θα λάβουν μέρος πολλά παιδιά και δεν πίστευα ότι είχα πιθανότητες να επιλεγώ».
To γλυκό με το οποίο δήλωσε συμμετοχή ήταν ένα μιλφέιγ από βάσεις ελβετικής μαρέγκας, αρωματισμένης με μαστίχα και κρέμα πικρής σοκολάτας. Η συνταγή της, επιγραμματική και σαφής, μαρτυρούσε ότι η συγγραφέας είχε γνώση του αντικειμένου. Η μαρέγκα χαρακτηριζόταν πυκνή και γυαλιστερή, η κρέμα ελαστική. Πρότεινε ακόμη έναν εμπειρικό τρόπο υπολογισμού της θερμοκρασίας του σιροπιού, αν απουσίαζε το θερμόμετρο.
Παρατηρώντας τη στο διαγωνισμό, απέπνεε σιγουριά και αυτοπεποίθηση. Αν και δεν είχε κα μία επαγγελματική εμπειρία, οι επιδόσεις της κατά τον ημιτελικό και τον τελικό ήταν λαμπρές: και στους δύο ήρθε πρώτη σε βαθμολογία. Παρότι δεν έχει αποφασίσει ακόμα αν θα προτιμούσε, μετά το πέρας των σπουδών της, να εργαστεί σε ξενοδοχείο ή να ασχοληθεί με μια μικρή παραγωγή, ακόμη και ανοίγοντας κάποτε το δικό της ζαχαροπλαστείο, έχει σχεδιάσει ήδη τα άμεσα επαγγελματικά της βήματα.
To καλοκαίρι θα συνεργάζεται με την ομάδα πίσω από την άρτι αφιχθείσα Gelateria Morris Brown στη Νέα Πεντέλη. Οσο για το στίγμα που θέλει να δώσει ως ζαχαροπλάστης; Είναι σαφές. «Μιλφέιγ όπως το τρώνε στο Παρίσι, με φρέσκια σφολιάτα», είχε δηλώσει πέρυσι. «Αγνότητα και καθαρότητα στα υλικά», συμπληρώνει φέτος. Αν με τις ίδιες αρχές γαλουχούνται όλοι οι αυριανοί επαγγελματίες, η ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα έχει να ζήσει μεγάλες στιγμές.
Υπό την επίβλεψη του δασκάλου
Ακριβώς ένα χρόνο πριν ο 24χρονος Αντώνης Μαυρίδης-Μαντέρης έδιωξε τη μαμά του από την κουζίνα του σπιτιού τους στην Καβάλα και ανέλαβε αρχηγός.
‘Εκοψε σοκολάτα, την έλιωσε, χτύπησε αυγά με ζάχαρη, τα ανακάτεψε όλα μαζί, πρόσθεσε βούτυρο και αλεύρι και τα έψησε. Τι προέκυψε; Ενα υγρό κέικ σοκολάτας με μαστίχα. Μετά το γλάσαρε, το πασπάλισε με λίγο τρίμμα κουβερτούρας, το έστησε πάνω στο τραπέζι, στήθηκε και ο ίδιος πίσω του, χαμογέλασε πλατιά, κραδαίνοντας μια σπάτουλα, και… κλικ άστραψε το φλας. Με αυτήν τη φωτογραφία και αυτήν τη συνταγή δήλωσε συμμετοχή στο διαγωνισμό απαντώντας στην πρόσκλησηπρόκληση των «Γλυκών ιστοριών» να φτιάξει ένα γλυκό με τα επτά υλικά που είχαμε ορίσει.
Η συνταγή του, ομολογουμένως, δεν ήταν ιδιαίτερα δύσκολη, όμως ήταν ισορροπημένη και φανέρωνε άνθρωπο διαβασμένο επί ζαχαροπλαστικών θεμάτων. Εκτοτε μας αποκάλυψε ότι ήταν καλά εκπαιδευμένος στην «παρλιαρική» μέθοδο, καθότι όχι μόνο παρακολουθούσε τις εκπομπές του Στέλιου στην τηλεόραση, αλλά διάβαζε ανελλιπώς και το περιοδικό. Απόφοιτος γαρ IEK μαγειρικής στη Δράμα και έχοντας υπηρετήσει μία σεζόν στο ξενοδοχείο Sani Resort στη Χαλκιδική, όταν μπήκε στα εργαστήρια της Le Monde για τον ημιτελικό του διαγωνισμού πέρυσι το Σεπτέμβριο, δεν ήταν εντελώς έξω από τα νερά του. ‘Ηξερε πώς είναι να δουλεύεις σε μια κουζίνα μαζί με άλλους και θυμόταν να καθαρίζει τον πάγκο και τα εργαλεία του, βασικό προσόν ενός καλού ζαχαροπλάστη, που εκτιμήθηκε από την επιτροπή.
Αυτά συν ότι το γλάσο της τούρτας του ήταν αψεγάδιαστο, η διαστρωμάτωση των μειγμάτων διακριτή και η καραμέλα του ντεκόρ τέλεια εκτελεσμένη συνετέλεσαν να λάβει υψηλή βαθμολογία στον ημιτελικό και να έρθει δεύτερος στον μεγάλο τελικό. Οπως μας εκμυστηρεύτηκε εκ των υστέρων, εξαρχής εποφθαλμιούσε τη δεύτερη θέση, γιατί συνοδευόταν από το έπαθλο που ήθελε περισσότερο: ένα χρόνο μαθητείας στο εργαστήριο του Στέλιου Παρλιάρου.
Μετά το πέρας του διαγωνισμού, επέστρεψε λοιπόν στην Καβάλα, μάζεψε τα πράγματά του και εγκαταστάθηκε με συνοπτικές διαδικασίες στο σπίτι της αδελφής του στα Εξάρχεια, σε απόσταση αναπνοής -για τα δεδομένα της χαοτικής Αθήνας- από τους Αμπελοκήπους, όπου βρίσκεται το εργαστήριο.
Κάθε μέρα στις 8 το πρωί ξεκινά η δουλειά: φτιάχνουν τα γλυκά για τα δύο ζαχαροπλαστεία «Sweet AIchemy» του Κολωνακίου και της Κηφισιάς, καθώς και τα γλυκά για το περιοδικό. Κάθε Δευτέρα και Τετάρτη, παρακολουθεί τα σεμινάρια του Στέλιου και κάθε Κυριακή, εδώ και λίγο καιρό, πιάνει δουλειά στο εστιατόριο «Χειμώνα – Καλοκαίρι» του Φώτη Χρυσανθίδη στη Νέα Μάκρη. Γενικώς, δεν αφήνει καμία ευκαιρία να πάει χαμένη και ρουφάει τις πληροφορίες σαν σφουγγάρι. Τι λέει όμως ο δάσκαλος του γι’ αυτόν; «Δεν ξεχνάει τίποτα. Θυμάται σχεδόν όλες τις συνταγές που βάζουμε στα τεύχη.
Εχει πολύ καλή μνήμη και είναι πανέξυπνος». Ο ίδιος αισθάνεται ότι έχει πλέον τις βάσεις για να εργαστεί σε ένα μικρό ξενοδοχείο. Ισως αυτό να είναι το επόμενο βήμα του, όταν συμπληρώσει τον ένα χρόνο στο εργαστήριο και δώσει τη θέση του στον νικητή του 2ου διαγωνισμού. Την επόμενη φορά που θα τον δούμε, υπόσχεται να μας κεράσει κάτι που έχει μάθει να φτιάχνει πολύ καλά. Τι θα ήταν αυτό; «Ενα κρεμέ ή ο σιμιγδαλένιος χαλβάς με βούτυρο και αυγά του τεύχους 27, που έφτιαξα και για τους γονείς μου. Σαράντα πέντε λεπτά τον ανακάτευα σε χαμηλή φωτιά για να παραμείνει λευκός». Αυτό θα πει αφοσίωση.
Πώς χτίζεται μια τούρτα;
Πέρυσι η Ελένη Χατζηττοφή μάς είχε σοκάρει δηλώνοντας ότι δεν τρώει ποτέ γλυκά. Πώς κατάφερε να αντεπεξέλθει στις απαιτήσεις του διαγωνισμού;
Βασιζόμενη προφανώς στο αισθητικό της κριτήριο, που είναι ιδιαίτερα οξυμένο λόγω του ότι σπουδάζει αρχιτεκτονική στο πανεπιστήμιο Βόλου. Ο,τι φαίνεται ωραίο είναι και νόστιμο, μοιάζει να είναι η αρχή πάνω στην οποία κινήθηκε για να εκτελέσει επιτυχώς τις τούρτες του ημιτελικού και του τελικού. Η τέλεια επαγωγική σκέψη. Την ώρα της τελικής κρίσης, η γλυκύτατη 22χρονη Κύπρια πρόταξε τις πιατέλες με τις δημιουργίες της και προκάλεσε τα εκλεκτά μέλη της επιτροπής να τη διαψεύσουν. Δεν μπόρεσαν. Γευστικώς οι τούρτες της ήταν άψογες και δομικώς άρτιες, αφού οι αλλεπάλληλες στρώσεις από παντεσπάνι, μους, πραλίνα, ζελέ αχλάδι και γλάσο είχαν συναρμολογηθεί με την ευστάθεια ενός πύργου jenga. Επιπλέον πόντους κέρδισε για το περίτεχνο ντεκόρ καραμέλας που επιχείρησε αυτοβούλως, για τη σβελτάδα και τον νοικοκυρεμένο πάγκο της.
Κατέκτησε εύκολα την τρίτη θέση και μαζί με αυτήν κέρδισε ένα σεμινάριο ζαχαροπλαστικής στη σχολή της σοκολατοποιίας Valrhona, μαζί με άλλους Ελληνες ζαχαροπλάστες. Μόλις ολοκληρώθηκε ο διαγωνισμός, έφτιαξε τις βαλίτσες της, πήρε α λα μπρατσέτα το ένα μέλος της επιτροπής, τον Δημήτρη Χρονόπουλο που θα συνόδευε το γκρουπ, και πέταξε για Λιόν. Μέσα σε τρεις ημέρες έφτιαξαν κορμούς, τούρτες και μους και δημιούργησαν από το μηδέν διακοσμητικά για να τους στολίσουν. «Εμαθα πολλές καινούργιες τεχνικές και χρησιμοποίησα εργαλεία που δεν είχα ξαναδεί στη ζωή μου. Ηταν μια εξαιρετική εμπειρία», θυμάται περιχαρής. Συνέβη όμως και το εξής εκπληκτικό: «Ολοι μου έλεγαν ότι, εφόσον θα φτιάχναμε τόσο ωραία πράγματα, δεν γίνεται να μη δοκιμάσω. Πήραν λοιπόν τα κουτάλια και με τάισαν. E, μετά από αυτό, άρχισα να τρώω γλυκά».
Επιστρέφοντας στη βάση της, η ζωή της φαινομενικά δεν άλλαξε και πολύ. Συνεχίζει τις σπουδές της (ολοκληρώνει πλέον το τέταρτο έτος) και εξακολουθεί να θέλει να φτιάξει ένα ζαχαροπλαστείο στην πατρίδα της με γλυκά εμπνευσμένα από την αρχιτεκτονική. To μόνο που έχει αλλάξει είναι ότι, μετά την εμπειρία του διαγωνισμού, βεβαιώθηκε ότι το τελευταίο δεν είναι απλή επιθυμία – είναι διακαής επιθυμία. «Συνειδητοποίησα ότι η ζαχαροπλαστική δεν είναι μόνο χόμπι.
Εκτοτε έχω διαβάσει πάρα πολύ, έχω αγοράσει πολλά βιβλία, φτιάχνω συνεχώς γλυκά και παρακολουθώ σεμινάρια όποτε μπορώ. Επίσης, έκανα αιτήσεις σε διάφορα ζαχα ροπλαστεία για δουλειά, για να μπορώ να περνάω τον ελεύθερο χρόνο μου δημιουργικά και κάνοντας αυτό που αγαπώ. Ακόμα και στο πανεπιστήμιο, όποτε μου δίνεται η ευκαιρία, κάνω εργασίες που σχετίζονται με τη ζαχαροπλαστική. Εχω φτιάξει κάθισμα σε σχήμα σκούφου ζαχαροπλάστη και τώρα βρίσκομαι στη διαδικασία σχεδιασμού μουσείου σοκολάτας. Σκέφτομαι, όταν τελειώσω τις σπουδές μου, να γραφτώ σε κάποια σχολή ζαχαροπλαστικής».
Ως διοργανωτές του διαγωνισμού, δεν θα μπορούσαμε να λάβουμε καλύτερη επιβεβαίωση ότι όλα βαίνουν καλώς για να επιτύχουμετον δικό μας στόχο – να βοηθήσουμε όσους θέλουν να γίνουν ζαχαροπλάστες να βρουν το δρόμο τους.
