11 Βασικοί κανόνες για αρμονικό συνδυασμό φαγητού και κρασιού

Ο  krasi le monde (2)    αρμονικός συνδυασμός φαγητού με κρασί εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως η υποκειμενικότητα, οι συνήθειες, η καταγωγή, η παιδεία του καθενός από εμάς. Υπάρχουν, ωστόσο, κάποιοι βασικοί κανόνες που μπορούμε να ακολουθήσουμε ώστε να πετύχουμε τον ιδανικό συνδυασμό φαγητού και κρασιού που θα απογειώσει γευστικά τις αισθήσεις μας. Αυτούς τους κανόνες, άλλωστε, μας παρουσίασαν στη διάρκεια του ομώνυμου χθεσινού σεμιναρίου wine friends η οινολόγος κ. Μαρία Τζίτζη και ο chef κ. Βασίλης Πορής.

Για να πετύχουμε, λοιπόν, έναν αρμονικό συνδυασμό ανάμεσα σε μια συνταγή και το κρασί που τη συνοδεύει μπορούμε να ακολουθήσουμε τους εξής απλούς κανόνες:

1. Να υπάρχει γευστική αντιστοιχία και ομοιότητα ανάμεσα στο φαγητό και το κρασί που το συνοδεύει. Αυτό σημαίνει πως στη διαδοχή των γεύσεων γουλιάς–μπουκιάς, η γεύση του στόματος θα πρέπει να παραμένει σταθερή.
Δηλαδή τα κρασιά με μεγάλη οξύτητα συνδυάζονται με όξινες σάλτσες ενώ τα κρασιά με χαμηλή οξύτητα και μαλακές τανίνες συνδυάζονται καλύτερα με υπόγλυκες γλυκίζουσες γεύσεις.

2. Να υπάρχει αντίστοιχη γευστική ένταση.
Οι δυνατές και έντονες γεύσεις απαιτούν στιβαρά και δυνατά κρασιά, ενώ οι απλές και λιτές παρασκευές χρειάζονται απλά κρασιά, ώστε κανένα από τα δύο μέρη του συνδυασμού, να μην χάνεται από την ένταση του άλλου.

3. Να υπάρχει αρωματική αντιστοιχία.
Φρουτώδη και ανθώδη αρώματα νέων κρασιών συνδυάζονται με ελαφριές συνταγές που έχουν ελαφρά ή καθόλου αρώματα και σίγουρα χωρίς την παρουσία έντονων καρυκευμάτων και μπαχαρικών. Αντίστοιχα, δυνατές γεύσεις, πολύπλοκες με συνδυασμό μπαχαριών και αρωματικών φυτών, συνδυάζονται αρμονικά συνήθως με παλαιωμένα κρασιά που να έχουν τα ανάλογα οσφρητικά χαρακτηριστικά.

4. Αναίρεση των γεύσεων.
Ανάμεσα στο κρασί και το φαγητό μερικές φορές χρειάζεται να γίνεται μια αναίρεση των γεύσεων, ώστε η στοματική κοιλότητα να μην κουράζεται. Π.χ. τα λιπαρά εδέσματα, αν και είναι ευχάριστα, μπορούν να γίνουν πολύ κουραστικά για το στόμα. Έτσι, χρειάζονται συνήθως απολίπανση, η οποία επιτυγχάνεται με ένα κρασί που περιέχει πολλές τανίνες, αυξημένη οξύτητα, ή μεγάλη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα.

5. Τα γλυκά κρασιά είναι συνήθως επιδόρπια και επομένως συνοδεύουν γλυκά, φρούτα ή ακόμα και τυριά. Στην τελευταία περίπτωση, επειδή τα γλυκά κρασιά έχουν πολύ έντονα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα τυριά που θα τα συνοδεύουν θα πρέπει να έχουν αναλόγως έντονα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά π.χ. μπλε τυρί, γκοργκοντζόλα κλπ..

6. Τα αφρώδη κρασιά μπορούν να καθαρίσουν τη γεύση της στοματικής κοιλότητας πριν το φαγητό όπως επίσης και να αρχίσουν, να συνοδεύσουν ή να τελειώσουν ένα γεύμα ανάλογα με τον τύπο τους, ως προς την περιεκτικότητα σε ζάχαρα.

7. Σαλάτες και σάλτσες με ξίδι δύσκολα μπορούν να ταιριάξουν με κρασί, γιατί έχουν την τάση, λόγω έντονης και χαρακτηριστικής οσμής αλλά και οξύτητας, να το υποβαθμίσουν. Παρ’όλα αυτά όμως, αν πρέπει να συνοδεύσουμε τέτοια παρασκευή πρέπει να χρησιμοποιηθούν κρασιά με έντονο αρωματικό χαρακτήρα και μεγάλη οξύτητα.

8. Υδαρείς σούπες και ανάλογες παρασκευές δεν συνδυάζονται με κρασιά, εκτός αν αυτά είναι ιδιαίτερα αλκοολωμένα, αλλά όχι γλυκά. π.χ. sherry fino, porto, ή άλλο υψηλόβαθμο κρασί.

9. Η χρωματική αρμονία μεταξύ των φαγητών και των κρασιών δεν είναι απαραίτητη, αν και όταν ισχύει μπορεί να διευκολύνει αρκετά τη συνδυαστική. Τα ερυθρά κρασιά είναι πιο πολύπλοκα από τα λευκά, όπως άλλωστε ισχύει και τις περισσότερες φορές με τις λευκές παρασκευές συγκριτικά με τις κόκκινες. Συνηθίζεται τα λευκά κρασιά να συνδυάζονται με λευκά κρέατα ή λευκές σάλτσες και αντίστοιχα τα κόκκινα κρασιά με κόκκινα κρέατα ή κόκκινες σάλτσες. Τέλος, τα μαύρα κρέατα (κυρίως κυνήγια) με πικάντικες σάλτσες, ταιριάζουν καλύτερα με κόκκινα παλαιωμένα κρασιά.

10. Το κρασί που χρησιμοποιείται για το μαρινάρισμα ή το μαγείρεμα ενός φαγητού, δεν χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό του. Το κρασί κατά την επεξεργασία του στη μαγειρική «ταλαιπωρείται», λόγω θέρμανσης και επομένως χάνει όλα εκείνα τα λεπτά αρωματικά χαρακτηριστικά που έχει. Ως εκ τούτου, στη μαγειρική δεν συνιστάται να χρησιμοποιηθούν πολύ ψηλής ποιότητας οίνοι. Επίσης, ας μην ξεχνάμε και τις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται γλυκό κρασί κατά το μαγείρεμα, το οποίο φυσικά αποκλείεται να το συνοδεύσει στη συνέχεια. Στην περίπτωση της μαγειρικής με βάση το κρασί, το χρωματικό ταίριασμα μεταξύ του οίνου που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή και εκείνου που τη συνοδεύει είναι, επίσης, μια πολύ καλή προσέγγιση.

11. Εξαιρετικά έντονες γεύσεις φαγητών, συνδυάζονται καλά με κρασιά μέτριας έντασης, γιατί μειώνουν κάπως τη μεγάλη τους γευστική ένταση. Επίσης, κάποια ιδιαίτερα κρασιά πολύ υψηλής ποιότητας δεν μπορούν να βρουν ανάλογο σύντροφο στο φαγητό γι’ αυτό καλό θα είναι να καταναλωθούν μόνα τους, στο τέλος ενός γεύματος, με τη συνοδεία κατάλληλων τυριών.

Τα σεμινάρια Wine Friends απευθύνονται σε όσους αγαπούν το κρασί και θέλουν να μάθουν τα μυστικά του. Η σειρά σεμιναρίων συνεχίζεται μέχρι και τον Μάιο με περισσότερα ενδιαφέροντα θέματα.
Για πληροφορίες – εγγραφές: 2108211700.