Σταύρος Ντίμος

Stavros Dimos

 Μόλις γύρισε απο το Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης και ετοιμάζεται για το νέο επαγγελματικό βήμα του.

 

Απόφοιτος Μαγειρικής Τέχνης 2012


Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τη μαγειρική;

Θυμάμαι από πολύ μικρός κάθε μέρα στο σπίτι μου είχαμε διαφορετικό φαγητό για μεσημεριανό και για βραδινό. Τότε δεν καταλάβαινα ποσό δύσκολο είναι αυτό, αλλά επειδή η μητέρα μου μαγειρεύει εξαιρετικά, υπήρχαν μέρες που απλά καθόμουν μαζί της στην κουζίνα και την παρακολουθούσα ενώ εκείνη μαγείρευε, κάτι που το θεωρούσα πολύ ενδιαφέρον και το έβλεπα σαν μια μορφή διασκέδασης. Δεν μπορώ να πω ότι το να ασχοληθώ με τη μαγειρική ήταν κάτι που ήθελα από πολύ μικρός αλλά όταν ήρθε η ώρα να αποφασίσω τι θα κάνω στη ζωή μου και έπρεπε να επιλέξω ανάμεσα στο να γίνω προγραμματιστής ή να ασχοληθώ με τη μαγειρική, και χωρίς βέβαια να έχω εμπλακεί καθόλου με τη μαγειρική άμεσα, για κάποιο λόγο αποφάσισα να γίνω μάγειρας!

Υπάρχουν σημαντικά πράγματα για σένα που θυμάσαι από τις σπουδές σου;

Σίγουρα η σχολή ήταν ένα πολύ σημαντικό πρώτο βήμα στην πορεία μου ως μάγειρας. Η μαγειρική παιδεία που αποκτάς από τη σχολή είναι μια βάση που θα σε ακολουθεί σε όλη την καριέρα σου. Ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα θεωρώ ότι είναι οι κλασικές τεχνικές/συνταγές που διδάσκονται από τους καθηγητές της σχολής, οι οποίες αν και δεν χρησιμοποιούνται από τα εστιατόρια στις μέρες μας, σίγουρα χρειάζονται να υπάρχουν στις βάσεις κάθε μάγειρα. Επίσης, τα σεμινάρια που οργανώνει η σχολή εντός και εκτός χώρας ( École Gregoire Ferrandi ) είναι μια τεράστια ευκαιρία για τους νέους μάγειρες να δουν και να γνωρίσουν φιλοσοφίες και γεύσεις από όλον τον κόσμο.

Πώς ήταν το επαγγελματικό σου ξεκίνημα;

Έφυγα απο την Ελλάδα όταν ήμουν 20. Τότε ο στόχος μου ήταν να δουλέψω δίπλα σε μεγάλους chef και σε πολύ καλά εστιατόρια. Ήμουν αποφασισμένος να το κάνω και έτοιμος να δοκιμάσω τον εαυτό μου. Δεν με φόβιζε η σκληρή δουλειά. Δεν ηταν καθόλου εύκολο, ενώ δεν είχα ξαναδουλέψει ποτέ στην ζωή μου, η πρώτη μου δουλειά απαιτούσε περίπου 80 ώρες την βδομάδα.

 Σήμερα που βρίσκεσαι;

Βρίσκομαι στην Αθήνα, όπου γύρισα πριν λίγους μήνες από το Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης και ετοιμάζομαι για το επόμενο επαγγελματικό μου βήμα.

Μπορείς να μας αναφέρεις τους πιο σημαντικούς σταθμούς της επαγγελματικής σου πορείας ως σήμερα;

Θεωρώ ότι η πρακτική μου στο Elounda Mare, στο τέλος του πρώτου έτους ήταν ένα πολύ σημαντικό ξεκίνημα γιατί ήταν η πρώτη μου επαφή με μια επαγγελματική κουζίνα και εκεί ήταν που το ενδιαφέρον μου για τη μαγειρική μετατράπηκε σε πάθος. Ως επαγγελματίας μάγειρας ξεκίνησα να δουλεύω στο εστιατόριο του Michel Roux Jr στο Λονδίνο, Roux at the Landau, όπου ήμουν Commis Chef. Ήταν ενα δύσκολο ξεκίνημα, οι απαιτήσεις ηταν πολλές, οι ώρες ατελείωτες αλλα όπως λέω χαρακτηριστικά ηταν το “Harvard” της ζωής μου γιατί εκεί εξελίχθηκα ως μάγειρας, έμαθα τεχνικές – συνταγές , έμαθα να έχω το σωστό attitude και να δουλεύω γρήγορα, καθαρά και αποτελεσματικά. Επόμενος σημαντικός σταθμός ηταν το The Greenhouse, στο Λονδίνο και ο σεφ Arnaud Bignon. Ενώ είχα εκπαιδευτεί σε γαλλική κλασική κουζίνα, το Greenhouse ηταν το σημείο που άλλαξε την φιλοσοφία μου και έγινα πιο δημιουργικός και πιο «απλός» ταυτόχρονα. Επόμενος προορισμός ήταν το Eleven Madison Park, εκεί ήμουν Line Cook (Chef de Partie) και ήταν ενα τεράστιο βήμα στην καριέρα μου. Η κουζινα του EMP ειναι μια πολυ διαφορετική κουζίνα συγκριτικά με τις κουζίνες της Αγγλίας. Το φαγητό του Chef Daniel Humm είναι σίγουρα εξαιρετικό αλλα επίσης εντυπωσιακός είναι και ο τρόπος οργάνωσης της κουζίνας και της ομάδας που έχει χτίσει. Η ομάδα στο ΕΜΡ αποτελείται από περίπου 60 μάγειρες συνολικά, προσωπικά δεν εχω ξαναδεί τόσους πολλούς μάγειρες να είναι το ίδιο παθιασμένοι και να κυνηγούν καθημερινά την τελειότητα!

Πως νιώθεις για το επάγγελμά σου μετά από όσο καιρό ασχολείσαι με αυτό;

Η μαγειρική ξεκίνησε απλά σαν ενα ενδιαφέρον επάγγελμα. Σήμερα μπορώ να πω οτι έχει εξελιχθεί σε πάθος και εχει γίνει πλέον τρόπος ζωής. Είναι ένα δύσκολο επάγγελμα που για να ξεχωρίσεις πρέπει να μάθεις να αντέχεις το στρες και να κάνεις πολλές προσωπικές θυσίες γιατί απαιτεί πολύ χρόνο.

 Τι θα έλεγες σε κάποιον που θα αποφάσιζε να ασχοληθεί με το επάγγελμά σου;

Αυτό που λέω σε όλους τους νέους που θέλουν να ασχοληθούν με τη μαγειρική είναι να είναι προετοιμασμένοι να δουλέψουν πολύ σκληρά και να αφιερώσουν πολύ χρόνο στις κουζίνες ειδικά τα πρώτα χρονιά που είναι και τα πιο σημαντικά. Επίσης, να βάζουν μεγάλους στόχους που όσο απίθανοι και να φαίνονται, με δουλειά και αποφασιστικότητα σίγουρα θα τους πετύχουν.

Φεβρουάριος  2018