Νίκος Αναγνώστου

 

 

Anagnostou nikos

Head chef στο SantAnna Mykonos

Απόφοιτος Μαγειρικής 2005

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τη μαγειρική;

Η μητέρα μου έχει καταγωγή από τον Τύρναβο της Λάρισας. Έτσι, κάθε καλοκαίρι από μικρός πήγαινα για διακοπές εκεί. Ο παππούς και η γιαγιά μου απασχολούνταν στον κλάδο της γεωργίας. Θυμάμαι όταν με έπαιρνε ο παππούς μου στα χωράφια, μου μιλούσε για την αγάπη για την πρώτη ύλη και την αυστηρότητα που απαιτείται για να βγει κάτι καλό καθώς και για τη φροντίδα με την οποία πρέπει να χειριζόμαστε την πρώτη ύλη ακουλουθώντας τους κανόνες, χωρίς ελαστικότητα, για το σωστό αποτέλεσμα.
Η γιαγιά μου πάντα μαγείρευε νόστιμα και έκανε τα πάντα χειροποίητα.
Από τα φύλλα για τις πίτες, το ζυμωτό ψωμί, τα τουρσί, τα γλυκά του κουταλιού, τις ελιές, τον ξινό και γλυκό τραχανά από δικά μας πρόβεια γάλατα, το γαλοτύρι και αρκετές άλλες νοστιμιές που δεν χωράνε σε μία πρόταση.
Ήμουν όμως πολύ μικρός για να καταλάβω ότι όλα αυτά ξεκινούσαν να «χτίζουν» κάτι μέσα μου.
Από την πλευρά του πατέρα μου, η άλλη γιαγιά μου, μαγείρευε πάντα πεντανόστιμα, κάτι που όλοι είχαν να το λένε. Οπότε, πάντα την άκουγα να μιλάει για τις μαγειρικές της ικανότητες, ώστε να μάθουν και οι υπόλοιποι τα μυστικά της.
Ο πατέρας μου πάλι δούλευε αρκετά χρόνια ως ναυτικός και μιλούσε συχνά για τις εμπειρίες του από τα ταξίδια. Μέσα σε αυτές ήταν και τα χρόνια που δούλευε ως βοηθός αρχιμάγειρα σε μια θαλαμηγό.
Έτσι, όλα αυτά τα λόγια των συγγενών για τις μαγειρικές ικανότητες της γιαγιάς μου αλλά και οι ιστορίες του πατέρα μου με λεπτομέρειες για τη θητεία του δίπλα σε έναν αρχιμάγειρα, πέρασαν σιγά σιγά στο ασυνείδητο μου.
Συνεχίζοντας στο ΤΕΕ όπου τελείωσα υπάλληλος διοίκησης είχα ξεκινήσει να κοιτάω ποια επαγγέλματα μου αγγίζουν την ψυχή.
Η πρώτη σχολή που σκέφτηκα ήταν αυτή της ηχοληψίας μιας και είχα -και ακόμη έχω- πολύ αγάπη για τη μουσική και δούλευα ως DJ σε συνοικιακά μαγαζιά κοντά στη περιοχή μου.
Ψάχνοντας λίγο παραπάνω, είχα την ευκαιρία να μιλήσω με ένα πολύ καλό, παιδικό μου φίλο ο οποίος είχε ήδη ξεκινήσει στη σχολή Le Monde και μοιράστηκε με πάθος την πρώτη του χρονιά ως φοιτητής στη σχολή μαγειρικής. Αυτό λειτούργησε ως καθοριστικός παράγοντας και με έκανε να βρίσκομαι στο κτίριο της Χαλκοκονδύλη και να ανταλλάσσω χαμόγελα, χειραψίες και ευχές για μία καλή μαγειρική σταδιοδρομία. Εκεί ξεκίνησαν όλα!
Ξαφνικά όλα τα βιώματα που είχα (από τον παππού μου και την αγάπη του για τα φρέσκα λαχανικά, μέχρι τις επιρροές των γιαγιάδων μου) με βοήθησαν να αγαπήσω με πολύ ζήλο τη δουλειά μου και να αφιερωθώ ολοκληρωτικά σε αυτήν.

 Υπάρχουν σημαντικά πράγματα για σένα που θυμάσαι από τις σπουδές σου;

Φυσικά! Η σχολή με έκανε αρκετά πιο ώριμο απ’ όταν ξεκίνησα.
Οι καθηγητές ήταν νέοι και φιλόδοξοι και είχαν όρεξη να μεταλαμπαδεύσουν τις γνώσεις τους. Θυμάμαι συγκεκριμένα τον κ. Γιώτη με τι αυστηρότητα και πάθος μιλούσε για την ιστορία της μαγειρικής και τον κύριο Πατεστή να προσπαθεί να μας κάνει να αντιληφθούμε το πραγματικό νόημα της οικονομίας και του food beverage μέσα σε μόλις 50 λεπτά. Και φυσικά πώς μπορώ να ξεχάσω τις χαρές και τις λύπες που μοιραζόμασταν με τα παιδιά μέσα και έξω από την σχολή; Υπήρξε μία ολοκληρωμένη εμπειρία που θα μου μείνει αξέχαστη.

Πώς ήταν το επαγγελματικό σου ξεκίνημα;

Ξεκίνησα ως βοηθός στη κρύα κουζίνα. Ένιωθα πολύ δυνατός, γεμάτος ενέργεια, ωστόσο, παράλληλα είχα και τις κλασικές ανασφάλειες ενός πρωτάρη. Αυτό με έκανε να πεισμώνω και να προσπαθώ ακόμα παραπάνω. Θυμάμαι φορές που έφευγα βουρκωμένος από τη κουζίνα για τα λάθη που είχα κάνει. Πάντα όμως προσπαθούσα να βελτιωθώ και ήμουν πολύ συγκεντρωμένος ώστε να μην κάνω ποτέ το ίδιο λάθος δεύτερη φορά. Κάτι που με δυσκόλεψε αρκετά ήταν ότι δεν ήξερα ποιες συμβουλές και τεχνικές να ακολουθήσω ώστε να αρχίσω να χτίζω τη δική μου μαγειρική ταυτότητα. Χρειάστηκα 4 χρόνια για να σχηματίσω και να χτίσω την μαγειρική μου προσωπικότητα. Και αυτό έκανα. Έθεσα δύο μεγάλους στόχους και δημιούργησα ο ίδιος τις προϋποθέσεις για να επιτευχθούν.

 Σήμερα που βρίσκεσαι;

Αυτή τη στιγμή επαγγελματικά με βρίσκετε στην Ελλάδα, κάτω από την “ομπρέλα” του ομίλου Nice n Easy και πιο συγκεκριμένα στο SantAnna Mykonos.

Μπορείς να μας αναφέρεις τους πιο σημαντικούς σταθμούς της επαγγελματικής σου πορείας ως σήμερα;

Θεωρώ ότι οι περισσότερες επιλογές μου ήταν εξαιρετικά σημαντικές. Ωστόσο, δεν θα ξεχάσω το Water Restaurant στη Χαλκιδική μέσα στο Sani Resort, τη συνεργασία μου με τον όμιλο Nobu που ξεκίνησε από το Matsuhisa Athens, που στεγάζεται στo Four Season Astir Palace Athens και που συνεχίστηκε μέχρι το Λονδίνο στο Nobu Park Lane μέσα στο Metropolitan Hotel of London. Το επόμενο βήμα μου να διεκδικήσω μία θέση στο – φρεσκοβραβευμένο τότε με ένα αστέρι – Pollen Street Social του Jason Atherton και την κορυφαία εμπειρία στο Arts Club, ένα Private Members Club του Λονδίνου. Επίσης την πρακτική (stage) που έκανα στο Chiltern Fire House, όπου ο Nuno Mendez κάνει εντυπωσιακή δουλειά και εκφράζει τη γενικότερη φιλοσοφία μου στο φαγητό μέσω των γεύσεων και των τεχνικών που χρησιμοποιεί.

Πώς νιώθεις για το επάγγελμά σου μετά από όσο καιρό ασχολείσαι με αυτό;

Τα συναισθήματα που έχω μετά από 13 χρόνια επαγγελματικής διαδρομής στον χώρο των επιχειρήσεων εστίασης είναι σαν μικρού παιδιού. Έχω ακόμα αστείρευτη πηγή ενέργειας και θέλησης για γνώση, ενθουσιάζομαι με νέες τεχνικές, νέα προϊόντα και νέες ιδέες που ανταλλάσω με συναδέλφους, όπως ενθουσιάζεται ένα παιδί που περιμένει πώς και τι το Χριστουγεννιάτικο δώρο του! Προσπαθώ να δουλεύω σκληρά όπως έκανε ο παππούς μου και νιώθω μία απίστευτη ικανοποίηση με τις ικανότητες που έχω αναπτύξει στη μαγειρική, διότι πλέον οι γνώσεις που έχω μου δίνουν τη δυνατότητα να μπορώ να δοκιμάζω ιδέες που χωρίς την τεχνική κατάρτιση μένουν στο χαρτί.

 Τι θα έλεγες σε κάποιον που θα αποφάσιζε να ασχοληθεί με το επάγγελμά σου;

Το πρώτο που μου έρχεται στο μυαλό είναι να του πω ότι θα πρέπει να ακούει την καρδιά του και να ξέρει ότι ξεκινάει ένα ταξίδι που δεν έχει τέλος. Θα τον συμβούλευα να προσπαθήσει να μην βάλει ποτέ εμπόδια στον ίδιο του τον εαυτό. Τέλος θα του ευχόμουν καλή δύναμη και υπομονή γιατί χρειάζεται αρκετή.

Θα ήθελες να συμπληρώσεις κάτι;

Θα ήθελα να ευχαριστήσω τη σχολή μου που μετά από αρκετά χρόνια με τιμάει με αυτή τη συνέντευξη και να συμπληρώσω ότι δεν φανταζόμουν ποτέ στο ξεκίνημα μου ότι θα είχα να μοιραστώ τόσα συναισθήματα και εμπειρίες.

Μάρτιος 2018